Vai laba olīveļļa vienmēr ir rūgta? Mīti un patiesība par polifenoliem.
“Kāpēc olīveļļa ir rūgta? Vai tādas ir visas?”
“Man negaršo rūgta olīveļļa. Rūgtums dominē ēdienā. Kādu olīveļļu izvēlēties?”
“Es vienreiz nopirku dārgu olīveļļu, bet tā bija rūgta. Olīveļļa laikam nav domāta man”.
Šādus jautājumus un secinājumus no cilvēkiem mēs dzirdam ikdienā.
Nav noslēpums, ka daudziem cilvēkiem olīveļļas neiegaršojas, jo pirmā pieredze bijusi ar rūgtu, pikantu vai pat kaklā dedzinošu olīveļļu. “Man negaršo olīveļļa, jo tās visas ir rūgtas”, tiek izdarīti šādi secinājumi.
Tāpēc apskatīsim tuvāk šo rūgtuma izcelsmi un dosim padomus, kā izvēlēties sev piemērotu olīveļļu.
Kas izraisa rūgtumu?
Olīveļļas rūgtumu galvenokārt izraisa dabīgi antioksidanti - polifenoli, kas atrodas olīvās. Jo agrāk olīvas tiek novāktas, jo vairāk polifenolu saglabājas eļļā, jo izteiktāks parasti ir rūgtums un pikantums.
Tomēr rūgtumu ietekmē ne tikai polifenolu daudzums. Liela nozīme ir arī olīvu šķirnei. Piemēram, Picual šķirnei ģenētiski raksturīgs augstāks polifenolu potenciāls, tāpēc tās eļļas bieži ir izteikti rūgtākas un pikantākas, savukārt Arbequina, Empeltre, Royeta vai Royal parasti ir maigākas pat tad, ja tās ir agrās ražas augstas kvalitātes extra virgin olīveļļas.
Neliels rūgtums liecina par svaigu un kvalitatīvu olīveļļu. Taču tas nenozīmē, ka visām labām extra virgin olīveļļām jābūt vienādi rūgtām.
Vai labai olīveļļai ir jābūt rūgtai?
Ārsti un uztura speciālisti arvien biežāk pievērš uzmanību olīveļļām ar augstu polifenolu saturu, jo pētījumi rāda, ka šie savienojumi var sniegt papildu ieguvumus veselībai.
Taču augsts polifenolu saturs bieži vien nozīmē izteiktāku rūgtumu un pikantumu, kas ne visiem patīk.
Ko darīt, ja negaršo rūgtās olīveļļas, kaut arī ārsti un uztura speciālisti iesaka lietot tieši tās?
Atcerēsimies, ka olīveļļa nav medikaments vai uztura bagātinātājs. Olīveļļa ir pārtikas produkts, kas ir viena no svarīgākajām Vidusjūras diētas sastāvdaļām.
Polifenolu daudzums ir nozīmīgs rādītājs, taču neaizmirsīsim, ka olīveļļa ir bagāta arī ar mononepiesātinātajām taukskābēm, īpaši oleīnskābi, kā arī satur E vitamīnu, skvalēnu un citus antioksidantus.
Olīveļļas galvenais uzdevums ir papildināt ēdiena garšu un būt daļai no veselīga uztura, ko baudām ar prieku. Ja jums negaršo ļoti rūgtas olīveļļas, tas nenozīmē, ka jūs neko nesaprotat no olīveļļas, iespējams, vienkārši vēl neesat atradis savu šķirni.
Polifenolu daudzums ir nozīmīgs olīveļļas kvalitātes rādītājs, taču tas nav vienīgais.
Pasaulē ir daudz izcilu, maigāku olīveļļu. Marbonas veikalā pieejamās Arbequina, Hojiblanca, Empeltre, Royal un citas šķirnes pārstāv dažādas garšas intensitātes - no maigākām līdz vidēji intensīvām, un tās nav sliktākas tikai tāpēc, ka nav tik rūgtas kā Picual. Turklāt arī daudzas maigākās šķirnes ir bagātas ar oleīnskābi un citām vērtīgām uzturvielām, tāpēc zemāks polifenolu daudzums nenozīmē, ka šādas olīveļļas būtu mazvērtīgas.
Labai olīveļļai nav obligāti jābūt ļoti intensīvai un rūgtai. Laba olīveļļa var būt arī maiga, saldena un harmoniska, ja tā ir svaiga un bez defektiem.
Augsts polifenolu līmenis ir vērtīga olīveļļas īpašība, taču tā nav vienīgā. Garša, aromāts, svaigums, šķirne un līdzsvars starp dažādām garšas niansēm ir tikpat svarīgi. Olīveļļu pasaule ir daudzveidīga, un tajā ir vieta gan intensīvām Picual šķirnes eļļām, gan maigākām Arbequina, Empeltre vai Royal eļļām. Tieši šī daudzveidība padara olīveļļas pasauli tik interesantu. Reālajā dzīvē cilvēki Spānijā, Grieķijā un Itālijā lieto ļoti dažādas olīveļļas un bauda tās tieši to atšķirību dēļ. Un viņi noteikti ikdienā pat nepiedomā par to, cik viņu olīveļļa satur polifenolus.
Un atcerieties, ka labākā olīveļļa nav tā, kuru lietojat pienākuma pēc. Labākā olīveļļa ir tā, kuru lietojat katru dienu ar prieku. Tā var būt gan izteikti piparaina un polifenoliem ļoti bagātā, gan maiga un harmoniska - galvenais, lai tā kļūst par daļu no jūsu ikdienas.